Vin de cœur ou vin de tête?

Le discours des terroiristes et celui de ses opposants continue d’alimenter les débats. Quoique les adhérents au concept de terroir se fassent de plus en plus nombreux, et ce aux quatre coins de la planète-vin, il faut toutefois admettre qu’il y a quand même beaucoup de sceptiques. Pourquoi donc cette profonde divergence qui persiste? C’est l’affrontement des traditions et de l’ultra-modernisme. Et comment expliquer la progression constante des vins de terroirs : très certainement par une lassitude grandissante des consommateurs pour l’uniformité des styles de vins.

Mais qu’est-ce-qu’est le ‘terroir’? C’est un concept développé par les Français, il y a plusieurs siècles déjà, pour définir l’origine d’un vin, son authenticité et sa typicité. Le terme est tellement ancré dans le vocabulaire de vin qu’il n’y a toujours pas d’équivalents dans aucune autre langue. Le concept de terroir englobe tous les éléments naturels et humains qui donnent à chaque vin son caractère particulier et unique. Les éléments naturels comportent le climat (ensoleillement, écarts de température, pluviométrie, proximité à un plan d’eau), la topographie du site (plaine, colline, élévation, exposition au soleil) et le choix du cépage pour un site défini. Les éléments humains prennent en considération le savoir acquis et l’expérience du vigneron/vigneronne. Ce sont ces éléments, dans leur ensemble, qui apportent au vin ce caractère particulier qui ne se retrouve nulle part ailleurs. A qualité égale, un viognier de Condrieu se différencie d’un vin issu de ce même cépage mais provenant d’Australie. Tout au long de la croissance du raisin et de sa transformation en vin, le `terroir’ a laissé son empreinte.

Les opposants au terroir apportent comme argument que les éléments naturels du site n’ont que peu d’impact sur les attributs du raisin et que le vin acquiert son caractère lors de la manipulation en cave du raisin en se basant sur les principes modernes de vinification. Devant un tel raisonnement, les terroiristes, quant à eux, soumettent que l’intervention humaine excessive durant le processus de vinification dépouille le vin de sa typicité et que celui-ci acquiert, par le fait même, un caractère uniforme. C’est pourquoi, on qualifie souvent les vins de terroir comme des ‘vins de cœur’ par opposition aux ‘vins de tête’.

Dans la majorité des cas, les terroirs sont encadrés par des systèmes d’appellation, différents pour chaque région viticole, qui prescrivent, à différents niveaux de détails, la marche à suivre pour la viticulture (travail de la vigne) et la viniculture (transformation du raisin en vin). On connait les AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) en France, les DOC (Denominazione di Origine Controllata) en Italie, les DO (Denominación de Origen) en Espagne et les VQA (Vintners Quality Alliance) en Ontario et Colombie Britannique, pour n’en nommer que quelques uns. La très grande majorité des pays viticoles possède un système d’appellations ou sont à élaborer de tels systèmes.

Alors, quand on veut arroser un événement spécial ou tout simplement pour relever votre quotidien, on pourra toujours compter sur les vins de terroir pour égayer nos repas par leur diversité et leur caractère.
Pour célébrer le Nouvel An, je vous propose un menu arrosé de quelques vins de cœur. Un incontournable du Temps des Fêtes est sans aucun doute le cipaille québécois. Il y a plusieurs versions, typiques à chaque région, à chaque famille (peut-on parler de terroir!!!), toutes aussi savoureuses. Je vous suggère un cipaille de petits gibiers relevé de thym, cannelle, feuilles de laurier, clous de girofle et baies de genièvre. Dans l’absence de viande de gibier, le bœuf, le poulet et le porc feront tout aussi bien l’affaire.
Menu du Nouvel An
• Hors d’œuvres variés accompagnés d’un Champagne bien frappé ou d’un Crémant d’Alsace
• Pétoncles poêlées aux agrumes avec un Muscadet de la vallée de la Loire ou d’un Albariňo d’Espagne
• Cipaille accompagné d’un Saint-Joseph en Côtes du Rhône, issu du cépage Syrah ou un Shiraz d’Australie de la région de Clare Valley
• Gâteau vapeur au chocolat et framboise, nappé d’un sirop au chocolat accompagné d’un Porto `Late Bottle Vintage (LBV)’
Et pourquoi ne pas essayer aussi le tout nouveau chocolat Fortunato No.4 avec un Scotch ‘Single Malt’….un pur délice!!! Tout simplement pour se faire plaisir ou comme idée de cadeau. Après tout, c’est le temps de se gâter!!!

Je profite de l’occasion pour vous souhaiter un très Joyeux Noël et une très Bonne Année.

A la vôtre!

Denise Dompierre
Sommelier-Conseil